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认证试题练习

1. 低酸罐头食品是指 a) 内容物最终平衡 pH 为 4.6 以上的罐装食品 c) 内容物最终平衡 pH 为 4.6 以下的罐装食品 a) 沙门氏菌 a) 革兰氏阴性 b) 金黄色葡萄球菌 b) 链球菌属 b) 内容物最终平衡 pH 为 4.6 以上, 7.0 以下的罐装食品 d) 内容物最终平衡 pH 为 4.6 以下, 3.0 以上的罐装食品 d) 大肠杆菌 d) 需要多种维生素和一些有机物 (D)主要来自人及温血动物的粪便2. 为了避免低酸性食品食物中毒,杀菌时以()为标准。

c) 肉毒梭菌 3. 以下各点,可以判定是肠球菌的常见指标之一是 c) 多为嗜温细菌 4.以下特征,不适合于大肠菌群的有()。

(A)革兰氏阴性 (B)适应生长的 pH 范围为 4.4~9.0 (C)生长被胆盐抑制 5、哪个是革兰氏阴性菌? 大肠菌、金葡菌、乳酸链球菌、?? 革兰氏阴性菌 :大肠杆菌、变形杆菌、痢疾杆菌、肺炎杆菌、布氏杆菌、产气夹膜杆菌、流感 ( 嗜血 ) 杆菌、副流感 ( 嗜血 ) 杆菌、卡他 ( 摩 拉 ) 菌、不动杆菌属、耶尔森菌属、嗜肺军团菌、百日咳杆菌、副百日咳杆菌、志贺菌属、巴斯德菌属、 霍乱弧菌、副溶血性杆菌、类 志贺吡邻单胞菌等 。

革兰氏阳性菌:葡萄球菌、链球菌、粪肠球菌、消化链球菌属、金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、丹毒杆菌、炭疽杆菌、破伤风杆菌、螺旋体、放线 菌、结核菌等。

6.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关,请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长 a)新鲜豆腐 b)熟香肠 c)糖蜜 d) 颜色 d)蕨类饮料 7. 微生物污染果汁后,是否能生长繁殖,主要取决于果汁的 a) 水分含量 b) pH 值 c) 味道 8. 病原性微生物能在 0~90℃的温度范围内生长。

根据其生长的温度范围可分为:嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。

以下描述正确的是 (a)嗜冷菌:可生长的温度范围 0~30℃,最适生长温度 20℃以下; (b)嗜温菌:可生长的温度范围 10~43℃,最适生长温度 36.5℃; (c)嗜热菌:可生长的温度范围 43-90℃,最适生长温度 55℃。

(d)以上都对 9、根据国家生活饮用水规范的要求,细菌指标为 a)细菌总数<100CFU/ml,总大肠细菌总数<3 个/L,游历余氯为 0.05-0.3 mg/L b)细菌总数<100CFU/ml,总大肠菌群 每 100mL 水样中不得检出,游历余氯为 0.05-0.3mg/L c)细菌总数<100CFU/ml,总大肠菌群 末稍水不应低于 0.05mg/L d)细菌总数<100 个/ml,总大肠细菌总数 <3 个/L,游离余氯(适用于加氯消毒) 10、以下哪种生物危害不能在肉中生存() a)弧菌 a) 食用菌饮料 b)真菌 b) 藻类饮料 c)寄生虫 c) 椰子乳饮料 d)以上都是 d) 蕨类饮料 11. 果蔬汁饮料类不包括: 12. 低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面 a) 低温能使食品中酶的活性丧失 c) 低温可杀灭微生物 A 大豆 B 玉米 b) 低温降低水分蒸发,能减少食品的干耗 d)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率 C 棉花种子 D 番茄 在与水接触 30 分钟后应不低于 0.3mg/L 每 100mL 水样中不得检出,游离余氯(适用于加氯消毒)在与水接触 30 分钟后应不低于 0.3mg/L,管网13、我国列入目录的农业转基因生物包括: 我国第一批实施标识管理的农业转基因生物目录共五类: 1、大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕; 2、玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉(含税号为 1022000、11031300、11042300 的玉米粉) ; 3、油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕;4、 棉花种子;5、番茄种子、鲜番茄、番茄酱 转基因食品主要利用三个特性设计:抗虫害抵抗性、抗病毒感染、对某些抗除草剂耐受性; 14、无菌罐装条件包括 A 罐装产品无菌 A. 铁 B. B 包材 非铁金属 C 环境 () D.不锈钢 D 抗坏血酸及其衍生物 C. 塑料 D 检验过程 15. 金属探测通常配有 Fe 和 SUS,SUS 是指 16.属于抗氧化剂的是() A.丁基羟基茴香醚 B 二丁基羟基甲苯 C 苯甲酸钠

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图1

17、下列是抗氧化剂的是() A.丁基羟基甲酚 B 二丁基羟基甲苯 C 苯甲酸钠 D 以上都不是 抗氧化剂主要有:丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、抗坏血酸及其衍生物、维生素 E、没食子酸丙酯、D-异抗坏血酸及异抗坏血酸钠; 防腐剂主要有:山梨酸及钾盐、苯甲酸及钾盐、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和内酯、脱氢乙酸、二氧化碳、双乙酸钠、乳酸链球菌素、 过氧化氢; 18. 化学防腐剂使用时应注意哪些事项 (A)食品 pH 值下降,防腐作用上升 (c)不同的防腐剂之间有协同作用 19.出口产品技术标准应符合: () A. 国家标准 (A)糖尿病 A.清热解渴 a 食品卫生法 23. B.出口产品标准 (B)伤寒 B 杀菌 b iso22000 C.出口国国家标准 (C)阑尾炎 C 降温 c 调味品管理规定 D.出国产品接受地地方标准 (D)心脏病 d 以上说法都对 d 添加剂卫生标准 20.有下列哪种疾病,不得参加接触直接入口食品的工作()? 21.碳酸饮料中二氧化碳的作用 :() 22. 食品添加剂应符合下列要求: 可以不进行保温处理 c) 水产罐头 d) 糖含量在 50%以上的浓缩果汁、果酱类罐头 c) 规定要求 D.加工场地 B.HACCP d)顾客要求 (B)不同防腐剂的抑菌谱不同 (D)化学防腐剂一般比较易溶于水,应先溶解后再添加a) 肉禽罐头 b) 糖水水果及果汁罐头 a) 应用要求对设备进行调整 A.产品种类 A.相互沟通 A B C D B.加工过程 B.人员培训24. “验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定 b) 产品要求 C.产品销售对象 C.前提方案 25、食品安全管理体系的范围不包括: 26.不属于食品安全管理体系关键要素的() 27、下列说法正确的是 () ISO22000 标准不要求组织将与食品安全相关的使用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系 ISO22000 标准是法律法规的最低要求应用 ISO22000 标准对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用 以上说法都对 )。

(B)产品特性描述,识别预期用途 (D)绘制流程囤,描述过程步骤和控制措施 c)财务指标 以上都是 d)法律法规要求28、实施危害分析的必备预备步骤包括( (A)任命食品安全小组(c)确定终产品中食品安全危害的可接受水平 a) 组织在食品链中的作用 a) 火灾 b) 中毒 b)消费者的需求 c) 洪水 d)29. 在制订食品安全方针时,可以不考虑下列哪些内容 30. ISO22000 中的突发事件是指 31. 验证策划不包括以下哪些内容 a) 分析 b) 方法 c) 职责 d) 频率 d) 监视人员 32. HACCP 计划不包括下列哪一项信息 a) 关键控制点 a) 纠正 b) 关键限值 c) 设备维护 33、生产现场,工人发现有一批玉米原料有霉变现象,经检验员确认后,将这批原料退回了库房,未投入生产过程, 这种行为是: b)销毁 c)按废物处理 d)纠正措施 )。

b)能够编制完成审核报告 d)能够预防和解决冲突 )获得. d) 以上都对 c) 交叉污染的预防措施 d) 以上都正确 34、食品安全管理体系审核组组长应当( c)能够组织和指导审核组成员 35、ISO22000:2005 标准涉及的人员能力,可以从( a) 教育 b) 培训 c) 技能和经验 36. 前提方案(PRP(s))可以包括以下具体实施的 a) 良好操作规范(GMP) b) 工艺操作规程 37. 下列与食品链有关的描述中,哪一个是错误的a)能够完成 HACCP 计划中关键控制点的审核

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图2

a)食品安全完全取决于食品链中的食品制造者 c)组织应与食品链中的上游和下游组织沟通b)食品链包括零售分包商d)组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置 38、以下对操作性前提方案的描述正确的是 a) 操作性前提方案仅限于特定生产场所使用 b) 操作性前提方案必须贯穿整个生产体系 c) 操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线 d) 操作性前提方案贯穿整个生产体系,可作为方案整体应用,也可作为方案应用于特定产品或生产线 39. 在食品安全管理体系标准中,控制措施是 a) 用于纠正食品安全不合格品,并将其降低到可接受水平的行动或活动 b) 用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动 c) 用于防止或消除食品安全危害,并将其降低到可接受水平的行动或活动 d) 防止或消除不安全食品的行动或活动 40. ISO22000 标准适用于 a) 添加剂和辅料的生产者 41. 危害识别应考虑以下信息 A)产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平 c) 流程图、基础设施和维护方案、预期用途和人员 42. 以下内容属于基础设施和维护方案的是 a) 加工厂选址、布局、废弃物处理场所和设备的安装位置 b) 水源的可得性、布局、地面的维修和通道的标识 c) 设备的材质、水的储存容器消毒、食品接触面的清洁程度和虫害控制 d) 设备的材质、布局、地面的维修和包装程序 43. 控制措施的严格程度受如下因素影响 a) 控制措施的不确定程度、人的能力、消费者的习惯 c) 产品质量、产品身份、以往经验 44. 食品安全管理体系的宗旨是 a) 防止、消除、降低食品安全危害 c) 不产生食品安全危害 45. 与食品安全性紧密相关的因素有 a) 食品中食源性危害的存在和水平 c) 食品链中所有参与方的责任 A. 法律法规要求 C.当前公众对食品安全的认知水平 47、危害识别不考虑() A 产品特性 48. B 质量成本 C 流程图 D 预期用途 c) 内部审核 c) 认证审核 d) 危害评价 d) 保证符合食品安全方针 据 ISO22000 要求,下列哪一个要素必须有形成文件的程序 b) 基础设施和维护方案 b) 整个食品链中对食品安全的控制 d) 所有以上情况 B. 顾客食品安全要求和食品的预期用途 D.组织的实际控制水平 b)零风险的食品安全危害 d) 对关键控制点进行控制 b) 设备的能力、产品性质、工艺关键、规章 d) 设备的精度、工艺过程、控制措施的不确定程度和以往经验 b) 产品特性、流程图、基础设施和维护方案、人员 d) 流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息 组织 b) 初级生产者 c) 食品制造者 d) 以上全是46、HACCP 计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑:a) 操作性前提方案 49. ISO22000 不适用于a) 组织提高自身管理 b) 宗教和消费者习惯的认证 50. 以下描述哪一个是错的a) 食品加工企业建立食品安全管理体系,必须有食品安全方针 b) 食品加工企业建立食品安全管理体系,必须有食品安全目标 c) 食品加工企业建立食品安全管理体系,必须有食品安全小组组长 d) 食品加工企业建立食品安全管理体系,必须有产品开发和设计控制措施 51. 以下哪一个不属于食品安全问题 a) 生物毒素 b) 营养不良 c) 化学试剂 d) 食品中的玻璃和石块 52. 操作性前提方案计划应 a) 可仿照 HACCP 计划的设计 b) 不能仿照 HACCP 计划的设计

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图3

c) 可同样采用包含限值与监视的同样方案 53. 监视的作用是 a) 查明任何控制措施已经运行的有效性 c) 评价危害分析的有效性 54. 对危害进行的风险评价应考虑 a) 微生物的残留 b) 危害的分布区域d) A+C b) 发现预定的控制措施运行的失效 d) 监督 HACCCP 计划实施的情况 c) 危害发生的概率 d)A+B55. 监视参数通常不选用 a)物理性参数(时间、温度等) c)感官参数(可见的外观和品质、证明书等) 56.可追溯性系统包括 a) 产品批次 a) 过敏源 b) 原料批次 b) 食品添加剂 c) 分销记录 c) 色素 d) 以上都是 d) 防腐剂 57. 食品安全危害包括 58. 以下哪种说法不正确 a) 组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针、并进行沟通。

b) 组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求 c) 组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审; d) 组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

59、关键控制点可以用以下方法来确定 a)判定树 b)危害发生的可能性及严重程度分析 c)行业专家的意见 d)以上都可以 61、在危害分析中,组织应通过组合( )选择和确定危害控制方法 A 前提方案和 HACCP 计划 C 前提方案,操作性前提方案和 HACCP 计划 62、 关于 HACCP 错误的 A 必须有质量方针 C 必须有食品安全小组 63、 控制措施的选择和评价可不考虑 A 控制措施对确定的食品安全危害的控制效果 C 队员工培训的难易程度 a) 食品安全危害控制的有效性 c) 组织食品安全方面的需求 65. 如何判定食品安全管理体系的有效性 a) 是否按《食品安全管理体系 要求》建立了食品安全管理体系文件(包括前提方案(PRP(s)) 、HACCP 计划和其他要求的文件) b) 已按体系文件贯彻执行 66、文件审核的作用不包括 a) 了解被审核方信息,为现场审核做准备 c) 确认 HACCP 计划实施的有效性 67、 食品安全管理体系文件审核的作用 a) 为提高食品安全管理体系现场控制的能力 b) 判断食品安全管理体系文件是否符合标准、法律法规等审核依据的要求 c) 审核危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性 68、食品安全管理体系文审的内容包括 a) 形成文件的食品安全方针、目标 b) 食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录 d) 内审及管理评审记录 c) 组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需文件和记录 a) 小型组织,加工线为一条,且员工素质较高 b) 小型且欠发达组织,利用外部组织开发的食品安全管理体系 c) 审核员对待审核组织十分熟悉,且在该组织工作过 d) 审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉,且该组织规模小,加工过程简单 d) b 和 c b) 确认食品安全管理体系文件的充分性、适宜性、有效性 d) 确认 HACCP 计划制定的合理性 c) 实施了验证,效果良好 d) 以上都是 B 对控制措施进行监视的可行性 D 控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变化的可能性 b) HACCP 计划控制危害的严格程度 d) 纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置 B 必须有目标 D 必须与环境管理体系一起建立 B 操作性前提方案和 HACCP 计划 D 以上都不正确 b)化学性参数(PH 值、氯含量等) d)微生物检测结果64. 操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响69、认证机构对组织食品安全管理体系审核,满足如下条件时,第一阶段可不到现场

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图4

70. 食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有 a) 基础设施及其维护情况与相应法律法规、规范的符合性 b) 危害分析与 HACCP 计划的科学性、合理性以及实施的有效性 c) 操作前提方案的实施效果 71、食品安全管理体系第一阶段审核内容包括( a)文件的符合性、适宜性和充分性 c) 产品实物或服务的安全状况 d)员工的食品安全意识 )。

b) 适用法律、法规的识别情况及在相关文件中落实法律、法规的情况 d)有关验证的实施和有关程序的实施72、对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括 a)认证证书和标志的使用情况,客户投诉、重大食品安全事故及其处理、预备信息和 HACCP 计划的更新 b)食品安全管理体系更新和保持、认证证书和标志的使用、顾客投诉、不符合的纠正措施执行情况、内部审核和管理评审 c)预备信息、前提方案和 HACCP 计划的更新,认证证书和标志的使用、顾客投诉、不符合的纠正措施执行情况、内部审核和管理评审 d)食品安全方针和目标的修订、认证证书和标志的使用、顾客投诉、不符合的纠正措施执行情况、内部审核和管理评审 73、监督审核中发现的不符合问题,采取措施应包括: a)认证暂停 b)认证注销 c)认证保持 d)认证撤销 b)是采取纠正措施、预防措施 d)验证上次审核纠正措施的有效性 )。

74、监督审核的目的 a)是确定体系是否持续满足要求,是否保持证书 c)同初审的目的一样75、获证组织有下列情形之一的,认证机构应当撤销其认证证书( b)认证证书暂停使用期间,获证组织未采取有效纠正措施; c)认证证书超过有效期,获证组织未申请复评; 76.下述为完整审核的有 A.初审 B.定期的监督审核 C.非定期的监督审核 c) 受审核方决定a)监督结果证明获证组织的体系或体系覆盖的产品不符合认证依据要求,需要立即撤销认证证书; d)获证组织不接受认证机构对其实施的监督。

D.复评 d) 认证机构和申请人协商决定77、认证证书的认证范围由 a) 申请人决定 b) 认证机构决定 78、在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑 a) 场所、产品类别和(或)品种、生产和(或)服务提供过程、食品安全管理体系认证用标准和(或)规范文件 b) 场所、产品名称、生产和(或)服务提供过程、受审核方名称和地址、食品安全管理体系认证用标准和(或)规范文件 c) 场所、产品类别、生产提供过程、食品安全管理体系认证用标准和(或)规范文件 79、食品安全管理体系审核范围是指 a) 审核的时间 a)认证中心确定的 b) 审核的活动和过程 b)受审核方确定的 c) 审核的判定准则 d) 受审核方体系所覆盖的内容和界限 80、审核范围是由________ c)组织的产品范围确定的 d)组织的活动范围确定的 b) 范围的详细程度不同 d) 以上都是 b) 调整审核范围 d) 以上各项都不正确 81、认证范围和审核范围的区别是 a) 确定范围的目的不同 c) 一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致 82、.如果在审核中没有发现任何不符合项,审核组长应 a) 继续扩大抽样 c)作出结论说:“食品安全管理体系不存在不符合项” 83、审核方案可以包括 a) 审核的实际位置 c) 策划、组织、协调、指导和控制审核活动 84、审核方案: a) 是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核 c) 通常由审核组长制定的审核计划 a) 审核方案 b) 审核计划 c) 审核范围 b)就是两个阶段的审核计划 d) 审核组的行动要求 d) 审核准则 b) 审核的目的与准则 d) 对一次审核活动的安排 d) 以上全对85、“针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组(一次或多次)审核 ”,是指________ 86、编制审核计划的要求是 a)应当由审核组长编制 b)可以由审核组长委派组员编制 c)审核组可以视现场审核需要在实施现场审核时修改审核计划

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图5

d)审核计划不必经审核委托方评审,审核组可直接提交给受审核方 87、审核计划是 a) 对一项现场审核活动及其安排的说明 c) 对一组审核的安排 88、审核准则是( ) b)可包括适用的方针、惯例、程序或要求 d)可以是法律法规要求、管理体系要求或合同要求等 a)用作与审核证据进行比较的依据 c)针对一次具体的审核,审核准则应形成文件 89.审核证据、审核发现和审核准则的关系正确的是 a) 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价,获得审核发现 b) 将收集到的审核发现对照审核准则进行评价,获得审核证据 c) 将收集到的审核发现对照审核准则进行评价,获得审核结论 d) 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价,获得审核结果 90. 审核证据包括 a) 与审核准则有关的经证实的事实陈述 91、“审核证据”________ a)将审核发现对照审核准则进行评价的结果 c) 审核员报告的不符合项 a)审核结论 93、审核证据( b)审核发现 ) b)是与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息 d) a+b c)审核证据 d)审核方案 b) 现场观察结果 c) 经证实的记录 d) 以上都是 b) 确定审核范围,规定审核的任务书 d) 以上都不是92、“与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息”,是指a)包括记录、事实陈述或其他信息 b)可通过文件的方式获取,也可以通过陈述的方式或通过现场观察的方式等获取 c)是能被证实的信息 94、审核发现( ) d)是与审核准则有关的信息a)是将以收集到的审核证据对照审核准则进行比较,从而得出的评价的结果 b)是一种符合性评价,其结果可能是符合,也可能是不符合 c)应当指出改进的机会 95、审核结论由 a) 审核组长 a)考虑了审核目的 b) 审核组 得出 c) 审核委托方 d) 认证机构 d)是由审核组得出的综合的、整体的审核结果96、审核结论是由食品安全管理体系审核组形成的考虑了以下几方面后得到的结果________。

b)考虑了受审核方的利益 c)考虑了认证机构的经济效益 d)考虑了所有的审核发现 b)向受审核方提出更多的问题 d)对将要进行的审核内容作一个全面的考虑,更好地完成审核任务 b) 保持审核的节奏和连续性 d) a+b d) 以上都是 b) 对所有的信息逐一查证 d) 随机抽样 97、在审核前,审核员准备好检查表是为了________ a)严格按安排好的路线进行审核 c)发现尽可能多的不符合项 98、检查表的作用是 a) 保证审核路线,审核思路的清晰、合理、有效 c) 预先通知被审核方需审核的内容 99、现场审核抽样的原则是 a) 公正性 b) 随机性 c) 代表性 101、为了使审核抽样有代表性,应 a) 尽量多的抽取样本 c) 根据审核任务全面考虑可利用的信息源,有针对性地抽取样本 102、审核抽样的原则是 a) 发现线索继续抽样,直到发现问题为止 c) 对熟悉的活动随意多抽样 103.收集信息的方法包括 A.面谈 a )面谈 C.对活动的观察 b) 查阅文件记录 B.文件评审 D.实际测量 d)现场观察 104、食品安全管理体系审核可采用( )方法收集信息: c) 抽取产品送认可的实验室检测 105、与受审核方一起评审不符合是为了使之 b) 公正、随机、有代表性 d) 可以由陪同人员代为抽样

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图6

a)找出不符合的原因 a)文件审核b) 确认审核证据的准确性 c)审核组预备会议c)同意采取纠正措施 d)准备工作文件d)都对106、现场审核活动的准备不包括________ b)编制审核计划 107、现场审核活动的准备不包括 a) 编制审核计划 a)末次会议结束 a)审核目的 b) 审核组的工作分配 c) 文件评审的实施 d) 准备工作文件 d)监督检查之后 108、一次审核的结束是指 b)分发了经批准的审核报告之时 c)审核发现 )提交 b) 现场审核结束后 c) 认证决定后 d) 纠正措施验证完成后 c)对不符合项纠正措施进行验证后 109、审核报告不一定必须包括或引用________ b)审核计划 d)审核结论 110、审核报告应当在( a) 商定的时间期限内 111、审核报告至少包括 a) 审核日期、审核范围及准则、对报告负责人员的姓名、受审核方的优点、内审和管理评审的情况 b) 审核日期、审核范围及准则、受审核方场所的名称和地址、对报告负责人员的姓名、对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明 c) 审核日期、审核范围及准则、对报告负责人员的姓名、受审核方场所的名称和地址、对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明、内审和 管理评审的情况 d) 审核日期、审核范围及准则、受审核方场所的名称和地址、对报告负责人员的姓名、对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明、解释末 次会议上提供给组织的信息的差异 112、CCAA 审核员行为规范。

不应发生的现象是________ a) 不介入冲突或利益竞争, b) 不讨论或透露任何与工作任务相关的信息,除非应法律要求或得到委托方和/或聘用单位的书面授权; c) 不接受受审核方及其员工或任何利益相关方的任何贿赂、佣金、礼物或任何其它利益,也不应在知情时允许同事接受; 拒绝受审核方提出的相关咨询要求。

113、CCAA-FSMS 审核员注册资格不可证明注册人员________ a)通过了符合 GB/T27024 要求的严格的能力考核和评价; b)达到了 GB/T19011 建议的审核员应具备的个人素质、知识和技能以及本准则规定的食品安全管理体系审核员特定的知识和技能, c)有能力完成相应的 FSMS 审核或审核管理工作; d)具备国家确认的 FSMS 审核人员的专业技术范围和能力。

114、食品安全管理体系各级别审核员应具备的知识有________ a)理解受审核方管理体系与审核准则的关系; c)理解审核中运用抽样技术的适宜性和后果; a)具备企业管理和运作的基础知识 c)了解组织的总体运营过程和相关术语; a) 遵纪守法、敬业诚信、客观公正; c) 帮助所管理的人员拓展其专业能力; 117、认证认可活动应当遵循的原则有: A.客观独立 B. 公开公正 C.持续有效 D.诚实信用 B. 具备高级审核员的注册资格; D 身体健康,并有健康证明。

118、食品安全管理体系审核组成员的基本条件包括 A. 具有大学本科以上学历; 119、与审核员有关的原则是________ a)系统方法 A..独立性 b)基于证据的方法 B.有道德 c)过程方法 d 以上都不对 D 公正表达 120. 与审核有关的原则 C.基于系统的方法 121、下列哪种说法是不正确的: a) 审核组可以由一名或多名审核员组成 122. 审核组应包括: b) 实习审核员可以独立承担审核任务,但不能独立出具任何报告 c) 至少配备一名经认可具有专业能力的成员 d) 以上说法都是正确的 C. 具备对应受审核方食品安全管理体系的生产、加工、服务过程的专业能力; b)理解如何在受审核方组织环境中实施有效的审核; d)以上全是 b)了解组织的规模、结构和职能 d)关注组织的文化和当地的社会习俗。

b) 努力提高个人的专业能力和声誉; d) 努力承担本人难以胜任的任务。

d) 不115、为了进行审核组织的食品安全管理体系,审核员必须116、食品安全管理体系各级别审核员均应遵守审核员行为规范________

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图7

A. 审核组长B.专业审核员或技术专家C.实习审核员d 高级审核员 d)以上全是123、审核组长分配审核工作时应考虑________ a) 审核员应独立于受审核的活动 a) 联合审核 b) 结合审核 b) 技术专家的作用 c) 合并审核 c) 审核员的专业能力 124、一个审核组对组织同时进行食品安全管理体系和质量管理体审核这是: d) 以上都是 c) 对供方进行的审核 d)产品等级评定 125、第二方审核是_______ a) 公司内部审核 126、内部审核: a) 由组织自己或以组织的名义进行 c)不具备独立性 a)国际审核员和培训认证协会 c)中国认证人员与培训机构国家认可委员会 128、我国的审核员注册机构是 a) a) 国家质检总局 b) 国家认监委 b) c) 中国认证认可协会 c) d) 国家认可委 d) 2007 年 6 月 1 日 129、最新食品安全管理体系审核员注册准则实施日期为 2006 年 1 月 1 日 2007 年 1 月 1 日 c)合作制企业 d)检验 b)是负责生产又负责检验的职能部门 d)是独立行使质量检验的技术部门 ) b)为食品安全管理体系的审核实施提供指南 d)为审核原则提供指南 b)特点是系统的、独立的和形成文件的 d)外部审核包括一阶段审核和二阶段审核 ) 2007 年 5 月 1 日 130、是由两个或两个以上的个人契约联合经营的企业。

a)业主制企业 a)生产 b)合伙制企业 c)质量 d)公司制企业 )、供应商、过程、产品以及向最终顾客交付产品和服务有影响的各种资源。

131、供应链有时被称为价值链或需求链,包括( b)顾客 132、一个企业质量检验机构的性质是: a)质量管理的职能部门 c)是负责质量体系又负责质量检验的职能部门 a)为审核方案的管理提供指南 c)对食品安全管理体系审核员的能力提供指南 134、下列关于审核表述正确的是( a)是由一系列相关过程或活动构成 c)可分为内部审核和外部审核、结合审核和联合审核 a) 委托具备相应能力的检测机构完成 b) 必须由与审核活动无责任关系的人进行 d)不可依据内审结论声称符合某审核准则 b)国际认可论坛 d)国际认证联盟 b) 必须由独立机构进行的审核127、“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写133、GB/T19011-2003《质量和(或)环境管理体系审核指南》的重点内容有(135、食品安全管理体系认证过程中,关于产品抽样检验的实施正确的说法是: b) 由现场审核人员利用申请人的检验设施完成 d)可以根据现场审核人员的判断不实施 c) 由现场审核人员确认由其他检验机构出具的检验结果的方式完成 136、实施食品安全管理体系认证申请人应具备的条件中正确的是: a) b) c) 取得国家工商行政管理部门或有关机构注册登记的法人资格(或其组成部分) 符合中华人民共和国相关法律、法规、安全卫生标准和有关规范的要求; 已按以上基本认证依据和相关专项技术要求,建立和实施了文件化的食品安全管理体系 )等 d) 并购协议 d) 政府管理要求d) 一般情况下体系需有效运行 6 个月以上 137、企业与供应商的契约可包含多个层次的内容,如( a) 供货合同 b) 售后服务协议 c) 质量保证协议 c) 社会发展动向 138、以下哪些方面是企业制定方针目标的主要依据 a) 市场需求和顾客 四、判断题: (×)食品在 0-4℃冷藏是安全的措施,因为致病菌在此温度下就不生长了. 正确的是:目前食品防腐方法:1)低温防腐,低温可以抑制微生 物的繁殖,降低食品内化学反应的速度和酶的活力;2)高温灭菌防腐,可杀死大部分微生物,并破坏食品中的酶类;3)脱水防腐,可使食品中 水分分解至一定限度以下,微生物不能繁殖,酶的活性也受到抑制;4)提高渗透压防腐,常用的方法是盐腌法和糖渍法,微生物处于高渗状态 的介质中,则菌体原生质脱水收缩,与细胞膜脱离,原生质凝固,从而使微生物死亡;5)提高氢离子浓度防腐,大多数微生物不能在 PH4.5 以 下很好发育,有酸渍法、酸发酵;6)化学添加剂防腐; (×) 产品的水分活度是指产品内游离水分的百分比,亦即物质的水蒸汽压力除以纯水蒸汽压力。

正确答案:食品中水的逸度与纯水的逸度之比 称为水分活度 Aw。

亦是食品中水的蒸气分压 P 与纯水蒸气压 Q 的比值; b) 竞争对手情况

认证试题练习

图8

(×) 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。

正确的答案是:生物性危害主要包括致病微生物、腐败微生物、细菌和寄生虫;致病微生 物引起食物中毒的机理主要有感染型、毒素型、混合型;外毒素(主要是革兰氏阳性菌)是肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒毒菌、金黄色葡萄球菌 产生的肠毒素;内毒素主要是革兰氏阴性菌,要 180-200 度,30min 才能使其丧失生物活性;分解蛋白质而使食品变质的微生物主要是细菌、霉 菌和酵母菌;食品原料内部生长的微生物大部分是厌氧微生物,在原料表面生长的则是需氧微生物; (√ )果子饮料灌装分为热灌装和无菌灌装。

(× )预包装特殊膳食用食品,可以根据营养素的成分说明防止疾病的作用。

(×)食品安全对于食品生产企业是最重要的,所以企业必须把财务和行政部门纳入; ( ×)生产车间进口,必需设有工作靴鞋消毒池。

(√)平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。

(√)食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。

(√)内包间入口和卫生间出口要有洗手消毒设施。

(√)集体用餐配送的食品不得在 10℃-60℃的温度条件下贮存和运输,烧熟后 2h 的中心温度保持在 60 度以上(热藏) ,其保质期为 4h;烧熟 后 2h 的中心温度保持在 10 度以下(冷藏) ,其保质期为 24h; (√ )在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。

( √ )控制措施组合的确认方法可以是参考他人已完成的确认或历史知识。

( √ ) ISO22000 标准要求企业必须建立文件化的召回程序。

(×)当组织规模小且欠发达时,其可以适当减轻履行在食品链沟通的责任。

(√)操作性前提方案是用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。

(√)组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求; (×)前提方案包括基础设施和维护方案,以及操作性前提方案;两者在按照本标准建立食品安全管理体系时都应形成文件; (√)组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。

(√)对危害进行评价时,应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。

( ×)前提方案应得到职能部门负责人的批准。

(×)控制措施包括 HACCP 计划和基础设施和维护方案。

( ×) 组织在按照本标准建立食品安全管理体系时,针对确定的食品安全危害必须通过 HACCP 计划和前提方案管理的控制措施加以控制。

( × ) 组织中负责内部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进行,以便组织获得食品安全的信息。

(√) 在 ISO22000 标准中,沟通的信息可能为危害分析提供输入,也可能成为控制措施。

(√)基础设施和维护方案,以及操作性前提方案都应经过验证。

(√)当某确定的食品安全危害的引入或产生,在没有组织进一步干预的情况下,仍能满足可接受水平时,则组织无需要对其进行控制。

(√)食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品。

( × ) 验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性。

(×)与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。

(×)组织可通过获得外部组织食品安全管理体系的认证或注册,以表明本组织生产的产品是安全的。

(√)终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。

(√)控制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合中的控制措施确认。

(√) 取得了食品出口卫生注册的企业一定取得的食品卫生许可证。

(√)废弃食用油脂在车间有明显标识。

(√)过敏源属于食品安全危害需要控制。

(√)关键限值是区分可接受可不接受的判断值。

(×)在标准中,内部沟通后应形成记录并予以保持。

(×)过程流程图必须标出废弃物的排放点。

(×)仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时,最高管理者有责任提供资源。

(×)食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。

(×)操作性前提方案是前提方案的一种,需要得到食品安全小组的批准,而前提方案则需要得到食品安全小组的验证,无需批准。

(√)只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息。

(√)经验可以作为可接受水平的考虑因素。

(√)在原料的产品特性描述中,适用时包括交付方式。

(√)最高管理者应指定有权启动召回的人员。

(×)只要考虑危害的严重程度达到消费者不可接受的程度,就应确定为显著危害。

(√)某些产品的加工过程可能没有关键控制点。

认证试题练习

图9

(√)组织具备满足需要的基础设施是组织建立食品安全管理体系的前提方案之一。

(×)过敏源不属于食品安全危害。

(×)提问审查中,现场操作人员的操作回答不能作为客观证据。

(×)食品加工过程发生变化时,必须进行 HACCP 计划的验证。

(√)HACCP 审核证书有效期为三年。

(√ )审核员在发现不符合项线索时可扩大抽样。

 (√)现场审核前文件评审应确定受审核方质量管理体系文件描述的体系与审核准则的符合性。

 (×)制定审核计划是方案管理人员的职责。

(×) 为保证不符合项纠正措施的有效性,审核员必须去现场验证。

( X ) 只要已认证组织的主管部门提出,认证机构就应向主管部门提供对该组织的审核报告。

( X )第三方认证审核中的初次审核、监督审核和复评都是完整体系审核。

( X )食品安全管理体系认证范围就是受审方食品安全管理体系覆盖产品的范围。

( V )在食品安全管理体系审核中,审核员应记录抽样调查收集到的审核证据。

(×)食品安全管理体系审核组应当按照审核方案的安排进行现场审核。

(×)作为审核的一部分,审核结论应当指出改进措施的需要。

(×)企业完成审核结论中指出的纠正措施并经验证有效即告审核结束。

(×)审核组长对审核报告编制和内容负责并予以批准。

(√)能力是指经证实的个人素质以及经证实的应用知识和技能的本领。

(×)联合审核与结合审核都是针对同一受审核方的同一管理体系。

( × )现场审核的首、末次会议可以由审核组长和食品安全小组组长共同主持。

(√ )现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。

(×)管理评审必须由食品安全小组组长主持。

(×) 审核中所收集的信息都可作为审核证据。

(×)在一个认证周期内,可以通过监督审核代替复评。

(×)认证证书暂停期间,获证组织未采取有效纠正措施的,应当注销认证证书。

( ×) 当审核计划的所有活动已完成,审核即告结束,审核报告的批准和分发可不视为审核的一部分。

(×)食品安全管理体系认证二个阶段的审核必须在受审核方现场进行。

(√)多现场审核的每次监督审核时,总部都应被审核。

(√)认证机构应在产品的生产季节对获证组织实施监督审核。

(×)高温季节操作工刚从炉子边下来进入休息室喝水的时候,是审核员进行审核的最佳时刻。

(×)食品安全管理体系审核员应当勤奋工作,当没按照计划完成审核应当要求企业与你一起加班加点。

(X) 认证人员必须取得注册资格才可以从事认证活动,同时可以在多家认证机构执业。

(×)食品安全管理体系审核员应当诚实正直,并为企业提供增值服务,所以应当将你在一个企业得到的技术信息及时向另一个企业传授。

(√) 对审核而言,审核员最基本的职业道德是诚信、正直、保守秘密和谨慎。

( ×) 审核组中的技术专家可以和审核员一样计算审核人天数,以满足审核时间的要求。

(×) 实施审核时必须由两名审核员以上组成审核组,需要时,由技术专家提供支持。

(×) 食品安全管理体系审核员凭审核员证可以进入食品生产现场。

(√) 审核员和生产工人一样,身体健康的情况下才能进入现场。

( √ )某集团生产同一产品的不同分厂,其 CCP 数目和 HACCP 计划可能不同。

(√)如果从管理的角度,可以将生产运作分为两大类:制造性生产和服务性生产。

三、填空题 1、食品厂的污染物存放应远离车间,最好位于生产车间的上风向。

2. 2005 年开始卫生部禁止将溴酸钾作为面粉品质改良剂进行添加。

3. 引起果汁絮凝的成分是蛋白质、果胶等胶质物。

4、面粉中添加的有氧化作用的增白剂名称:过氧化苯甲酰。

5、2009 年开始卫生部将溴酸盐作为纯净水的检测项目。

6、消毒剂主要有:氯、碘、季胺盐化合物、无机酸、过氧化物、羟酸、二氧化氯、臭氧、热水。

7、漂白粉的主要成分是次氯酸钠; 8.葡萄球菌通过产生肠毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应。

认证试题练习

图10

9、海洋毒素已知有麻痹性贝类毒素,神经类贝类毒素,腹泻性贝类毒素,遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素。

鱼肉毒素包括河豚毒素、西加毒素、鲭 鱼毒素(组胺) ;真菌毒素主要是黄曲酶毒素 B1(主要在花生、大豆、玉米等谷物及制品内) 、B2、G1、G2;果蔬原料主要存在棒曲霉毒素。

10、果酸中有一种酶,能诱发酶促褐变,这种酶叫多酚氧化酶。

11、引起果蔬褐变的酶是多酚氧化酶。

12、食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。

13、食品中的水分为游离水和结合水. 14、五岳中的南岳是衡山. 15、食品标签通用标准必须标注的内容:食品名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏指南、质量 (品质)等级、产品标准号、特殊标注内容。

16、低酸性食品是指 PH>4.6 的食品。

17、杀菌和时间,压力和温度要素有关。

18.大肠杆菌最适宜生长的温度是 37℃。

19.食品的冷却方法有:接触冰冷却法、空气冷却法、水冷法和真空冷却法。

20.不符合关键限值条件下生产的产品,应按潜在不安全产品处置要求进行处置. 21.超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品。

22、 组织应通过应用适宜技术验证并记录撤回方案的有效性。

23、验证策划规定验证活动的目的,方法,频次和职责。

三、 简答题(共 20 分,每题 10 分) 1、从三类食品中存在的化学危害中列举不少于五种化学危害,并指出其来源及控制措施。

答案: 来源 天然毒素 有意添加 无意添加 答案:产品发粘: 产品发酸: 面米制品产生酒味: 产品长毛: 产品(腊肉)酸败: 3、脂肪氧化怎么控制? 答案:使用抗氧化剂,减少与氧气的接触; 4、果汁生产中加入果胶酶的作用? 答案:果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物质,使果汁粘度降低,容易榨汁过滤,提高出汁率; 5、试述企业管理中“5S 管理”的含意。

答案:整理:区分要与不要的人、事、物,并将不要的人、事、物进行处理; 整顿:把需要的人、事、物进行定量、定位; 清扫:将工作场所打扫干净,设备异常及时处理使之恢复正常; 清洁:整理、整顿、清扫后要保持维护,使现场保持最佳状态; 素养:提高人员素质,养成严格遵守公司规定制度和良好的作风; 6、微生物污染食品的途径主要为哪几个方面? 答案:一、内源性污染,由于本身带有的微生物而造成食品的污染; 二、外源性污染,1)通过水而污染;2)通过人及动物接触而污染;3)通过空气而污染;4)通过加工工具及包装材料而污染; 化学危害的来源:1)环境污染导致食品污染;2)组胺污染;3)农药残留、超标;4)兽药残留危害;5)滥用食品添加剂、食品包装材料及洗 消剂对食品造成化学危害;6)食品加工过程油脂酸败危害;7)食品加工过程造成的其他危害;8)利用非食品原料加工食品;9)食品中的人工 放射性污染危害; 7、有毒有害品的控制主要包括哪些内容? 答案:1)企业有毒有害品有哪些;2)是否有专门位置存放,由专人管理,必要时,相关地点是否上锁;3)是否有入库及领用记录;4)相关管 理人员是否经过培训上岗;5)现场或库存的有毒有害品是否有明显的标识。

6)是否按照相应有毒有害化合物的使用要求使用。

8、食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证采用的方法是什么?通常主要针对哪些部位来进行? 化学危害 黄曲霉毒素(发霉谷物) 、覃类毒素(野生蘑菇) 苯甲酸、亚硝酸钠 润滑油、重金属 微生物繁殖 微生物繁殖 微生物繁殖 真菌繁殖 氧化 微生物控制 微生物控制 微生物控制 微生物控制 隔氧控制 控制措施 对原料检验,合格后准许进入食品链 配料时控制,避免添加过量 避免食品受到污染2、说出 5 种食品变质的现象,其原因及预防措施。

认证试题练习

图11

答案:验证方法:与食品接触表面进行样品检测或叫涂抹试验 部位包括:工人员的手(套) 、工作服;加工用案台桌面、刀、筐、案板;加工设备;加工车间、更衣室的空气;内包装物料。

9、简述食品加工企业生产人员的健康控制要求? 答案:应达到食品厂卫生规范规定要求,无传染性疾病;规定上岗健康要求、定期体检、日常检查; 10、简述从哪些方面实施供应商评价? 答案:1)企业资质;2)管理体系的建立及实施情况; 3)顾客及相关方反馈信息;4)产品实物质量; 11、简述腐败和酸败的区别. 答案:腐败是食品经过微生物作用使食品中一种成分或多种成分发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。

这种食品一般含有大量的微 生物,而且可能含有致病菌,从而易于造成食物中毒。

酸败指在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用,而发生变色、气味改变等变化,常可造成不良的生理反应或食物中毒。

12、简述食品安全管理体系的关键原则 答案:相互沟通;体系管理; HACCP 原理;前提方案。

13、试论食品安全管理体系与法律法规的关系? 答案:1、法律法规是食品安全管理体系的重要组成内容,建立体系必须考虑法规要求;组织建立食品安全管理体系时满足与食品安全相关的法 律法规要求; 2、食品安全方针既符合法律法规的要求,又符合与顾客商定的对食品安全的要求; 3、外部沟通时应与立法和执法部门沟通,获得来自顾客和立法与监管部门的食品安全要求; 4、食品安全小组应及时获得变更的法律法规要求,保持食品安全管理体系的有效性; 5、在确定终产品中食品安全危害的可接受水平时,确定的水平应考虑已发布的法律法规要求; 14、如何评价食品安全管理体系的有效性. 答案:a)文件的适宜性、充分性、有效性; B)与适用法律、法规及标准的符合性;C)是否按策划实施了体系要求; D)当法律、法规的要 求变更和新的危害产生时能否及时地调整危害分析并有效控制;E)有关验证的实施和有关程序的实施;F)产品或服务的安全状况;G)实现食 品安全方针及目标的能力。

15、潜在不安全产品应如何处理?什么情况下启动召回? 答案:1、除非组织能确保如下,否则应采取措施处置所有不合格产品,以防止不合格品进入食品链:a)相关的食品安全危害已降至规定的可接 受水平;b)相关的食品安全危害在进入食品链前已降至规定的可接受水平;c)尽管不符合,但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受 水平; 可能受不符合影响的所有批次的产品应在评价前处于组织的控制之中; 2、受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时,才可做为安全产品放行:a)除监视系统外的其他证据证实控制措施有效;b)证据表明, 针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果;c)抽样、分析和其他验证活动的结果证实受影响批次的产品符合确定的相关食品安全危害 的可接受水平; 3、评价后,当产品不能放行时,产品应按以下方式之一进行处理:a)在组织内或组织外重新加工或进一步加工,以确保食品安全危害得到消除 或降至可接受水平;b)销毁或按废物处理; 4、已经确定为不安全产品,但已发生交付的时候启动召回。

16、最高管理者在食品安全管理体系中的作用? 答案:1)表明组织的经营目标支持食品安全;2)向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、本标准及顾客要求的重要性;3)制定食品安全 方针;4)进行管理评审;5)确保资源的提供; 17、请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求 答案:1)小组人员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。

2)食品安全小组宜包括生产、质检、设备、卫生管理、采购、销售部门的人员或专家。

3)食品安全组长应当是该组织的成员。

组长应至少具备食品安全的基本知识,不必要求其必须具备专家水平,但小组中其他成员能够提供相应 的专家意见;否则宜有一名与面临的危害相称的人员,微生物学家或化学家。

4)组长的职责:管理食品安全小组并组织其工作;确保食品安全小组成员安排相关的培训和教育;确保建立、实施、保持和更新食品安全管理 体系;直接向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性; 18、制定食品安全方针时应考虑哪些内容? 答案:应考虑以下:a)与组织在食品中的作用相适宜;b)既符合法律法规要求,又符合与顾客商定的对食品安全的要求;c)在组织的各层次得 到沟通、实施并保持;d)在持续适宜性方面得到评审;e)充分体现沟通;f)由可测量的目标来支持; 19、ISO/ 22000《食品安全管理体系 要求》中要求形成文件的程序有哪些? 答案:应建立和保持 8 个形成文件的程序: 1、文件控制;2、记录控制;3、监视结果超出关键限值时采取的措施;4、纠正;5、纠正措施;6、潜在不安全产品的处置; 7、产品撤回;8、

认证试题练习

图12

内部审核控制; 20、食品企业建立实施和保持前提方案的目的是什么?举例说明前提方案应包括哪些内容(至少应回答出 5 项)? 答案: 目的:用于控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性;控制产品的生物、化学和物理污染,包括产品之间的交叉污染;控制产 品和产品加工环境的食品安全危害水平 。

内容:建筑物和相关设施的构造与布局;包括工作空间和员工设施在内的厂房布局;空气、水、能源和其他基础条件的供给;包括废弃物和污水 处理在内的支持性服务;设备的适宜性,及其清洁、保养、预防性维护的可实现性;对采购材料(如原料、辅料、化学品、包装材料) 、供给(水、 空气、蒸汽、冰等) 、清理(如废弃物和污水处理)和产品处理(如贮存和运输)的管理;交叉污染的预防措施;清洁和消毒;虫害控制;人员 卫生;其他方面; 21、操作性前提方案与 HACCP 计划的相互关系? 答案:1)操作性前提方案与 HACCP 计划均是对食品安全危害的控制措施;2)操作性前提方案与 HACCP 计划共同完成对食品安全危害的控制,以 使用食品安全危害预防、降低、消除至可接受水平,相辅相承,缺一不可;3)两者控制的危害内容和控制方法不同。

22、选择和制定操作性前提方案时应考虑的内容? 答案:a)由每个方案控制的食品安全危害;b)控制措施;c)监视程序,以证实实施了操作性前提方案;d)当监视显示操作性前提方案失控时, 所采取的纠正和纠正措施;e)职责和权限;f)监视的记录。

23、在危害评价时,应该考虑哪几个方面?(4 分) 答案:1、危害的来源;2、危害的性质;3、危害发生的概率; 4、危害可能的不利健康影响的严重程度; 24、请简述危害识别和危害评价的区别? 答案:1)危害识别指:与产品类别、加工类别和实际加工设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害应识别。

2)危害评价指:应对每种已确 定的食品安全危害进行危害评价,以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是安全食品的生产所必需的;以及是否需要控制危害以达到规定 的可接受水平。

3)由危害识别产生“初步”清单,它列出了在产品类型、过程类型和加工设备类型潜在可能(即理论上的)发生的危害;4) 由 危害评定产生“执行”清单,它通过评定初步识别的危害得出,并列出了需由组织加以控制的危害。

5)危害评定的作用是评定危害识别确定的 “初步” 危害清单,以便确定需组织进行控制的危害 25、如何管理突发事件? 答案: 1)识别和确定潜在事故;2)在有关程序中规定紧急情况和事故发生时的应急办法;3)一旦发生紧急情况和事故,应根据程序做出响应, 事后分析原因,对应急程序进行评审,必要时进行修订;4)对应急程序进行演练,以判断和证实现有设施及程序的有效性;5)对潜在紧急情况 和事故进行管理的情况,作为管理评审的输入。

26、食品管理体系中的更新的含义是什么?其输入有哪些? 答案:更新的含义是为确保应用最新信息而进行的即时和(或)有计划的活动。

其输入有:a)内部和外部沟通信息的输入;b)与食品安全管理体系适宜性、充分性和有效性有关的其他信息的输入; c)验证活动结果分析的 输出;d)管理评审的输出; 27、管理体系变化时,组织应对那些信息实时更新? 答案:a)产品特性;b)预期用途;c)流程图;d)过程步骤;e)控制措施; 28、什么是确认,确认的方法有哪些? 答案:确认是指获取证据以证实由 HACCP 计划和操作性前提方案(PRPS)安排的控制措施有效。

确认的方法包括但不限于以下几种: 1)参考科学知识、他人已完成的确认或历史知识; 2)在实验场所中所进行的模拟实验,确保实验能正确反映加工参数和条件; 3)无法测量的有效的控制措施,如消费者存储衣服饰品的可能性,可采用统计学设计的调查; 4)数学模型。

29、验证和确认的区别。

答案:1)验证是指通过提供客观证据对规定要已得到满足的认定;确认是指获取证据以证实由 HACCP 计划和操作性前提方案安排的控制措施有 效; 2)对包含在操作性前提方案和 HACCP 计划中的控制措施实施之前以及变更之后,应采取确认;而食品安全管理体系中的验证一般包括:内部审 核、单项验证,通常是体系实施之后进行; 30、组织应该如何实施验证并举例说明. 答案:以果法饮料生产企业为例。

7.8 验证策划 验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。

应策划的主要验证活动为该条款 a)至 e)的内容,应以适宜的形式输出策划的内容。

验证活动应确定的内容如:标准要求、验证内容 A)前提方案是以实施:工厂的基础设施及卫生控制措施满足饮料生产企业的良好生产规范

认证试题练习

图13

B)危害分析的输入持续更新:由于法规标准、原料、设备工艺变化引起的危害分析输入持续得到更新,并及时进行了危害分析 C)HACCP 计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效:原料验收、杀菌和 CIP 程序得以实施且有效 D)危害水平在确定的可接受水平之内:最终产品的食品安全危害水平在确定的可接受水平之内 E)组织要求的其他程序得以实施且有效:沟通、培训等其他程序得以实施且有效。

8.4.2 对单项验证结果实施评价:应说明当验证证实不符合策划的安排时,组织应采取措施; 8.4.3 实施验证活动结果的分析:应说明验证活动结果分析的信息输入和输出,体系的改进和更新。

31、简述认证过程。

答案:申请:申请人向选定的认证机构提出申请,按要求提交申请书和相关资料。

申请受理:认证机构对申请人要求进行评审,并根据评审结果签定合同。

审核:包括文件审核和现场审核。

发证:根据认证规则批准认证并颁发证书,告知证书和标志的使用。

监督审核和复评。

32、认证的主要活动包括? 答案:(1)认证申请与受理;(2)审核的启动;(3)文件评审;(4)现场审核的准备;(5)现场审核的实施;(6)审核报告的编制、批准和分发;(7)纠正措 施的验证; (8)颁发认证证书;(9)监督审核与复评。

33、食品安全管理体系认证范围应如何确定 答案:受审核方提出,认证机构确认;包括认证依据标准、产品、过程、场所的确定。

34、对 FSMS 审核范围如何确定,请举例说明 答案:以豆制品企业为例,审核范围通常包括对实际位置、组织单元、活动和过程及所覆盖的时期的描述,首先审核组长根据审核方案和受审核 方提供的信息初步制定审核范围:如 XX 市 XX 区 XX 镇 XX 工业区,XX 食品有限公司的 XX 类产品的生产和服务所涉及的食品安全管理活动; XX 年 XX 月 XX 日- XX 年 XX 月 XX 日体系运行信息将被抽取;审核范围再应由企业确认,最后确定审核范围; 35、认证范围和审核范围的区别及与联系 答案:区别在于:(1)认证范围用于认证注册的目的,用于表明被被认证的受审核方的管理体系所覆盖的范围,通常体现在认证证书上,而审 核范围是为具体的审核界定的审核内容和界限,用于指导审核的实施。

(2)认证范围通常只是对认证所覆盖的产品、过程与活动、场所及所依据的标准的概括性描述,而审核范围所涉及的信息更加详细与具体,通 常包括对受审的实际位置、组织单元、活动和过程以及审核所覆盖的时期等更加具体全面与详细的信息。

(3)一次具体审核的审核范围与认证范围并不一定完全一致。

如:监督审核的审核范围所包括的内容通常少与认证所涉及的内容;对于多现场 的第三方认证,由于可以在一定原则上进行抽样、一次具体审核的审核范围可以只覆盖部分的场所,而认证范围可能包括申请认证的所有场所。

两者的联系在于:(1)依据认证范围来确定具体的审核范围; (2)根据已审核的范围及审核结论,确定与批准最终的认证范围。

认证范围的描述可以同时使用产品、活动、区域三个要素。

在证书的审核范围内常列明产品和活动,同时列明被审核的区域地址。

36、监督审核和复评的异同点 答案:监督审核的目的是验证获证组织的食品安全管理体系是否持续满足认证标准的要求;复评的目的是证实组织的食品安全管理体系是否持续 满足食品安全管理体系标准的要求,是否能再次认证注册,是否换发证书;监督审核的内容可根据受审核方的实际情况予以适当调整,审核范围 比初次认证审核和复评少; 监督审核和复评进行审核的方式是相同的,主要有审阅文件记录、现场观察、交谈等方式; 37、简述审核应遵循的原则。

 答案:1)道德行为:职业的基础;2)公正表达:真实、准确地报告的义务;3)职业素养:在审核中勤奋并具有判断力;4)独立性;审核的 公正性和审核结论的客观性的基础;4)基于证据的方法:在一个系统的审核过程中,得出可信的和可重视的审核结论的合理方法; 38、审核中沟通的类型及其目的、重要性 答案: 审核中沟通的类型:审核组内部沟通、审核组与受审核方的沟通、审核组与审核委托方的沟通; 沟通的目的是为确保审核有序与顺利进行; 沟通的重要性:审核组可通过定期讨论以交换信息,评定审核进展情况,以及需要时重新分派审核组成员的工作; 39、试述审核证据、审核发现、审核结论之间的关系。

答案:1)审核证据是与审核准则有关的可以证实的事实陈述、记录和其他有关的信息。

审核发现是将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果。

审核结论是审核组考虑到审核目的和所以的审核发现最终得出的结论。

2)三者的区别:审核准则是判断审核证据符合性的依据,审核证据是获得审核发现的基础,审核发现是作出审核结论的基础。

40、审核计划包括那些内容? 答案: 1)审核目的;2)审核准则和引用文件;3)审核范围,包括确定受审核的组织单元和职能单元及过程; 4)现场审核活动的日期和地点;

认证试题练习

图14

5)现场审核活动预期的时间和期限,包括于受审核方管理层的会议及审核组会议;6)审核组成员和向导的作用和职责; 7)为审核的关键区域 配置适当的资源; 适当时,还应包括:8)明确受审核方的代表; 9)当审核工作和审核报告所用语言与审核员和(或)受审核方的语言不同时,审核工作和审核 报告所用的语言;10)审核报告的主题;11)后勤安排(交通、现场设施等) ;12)保密事宜;13)审核后续活动。

41、试述确定审核组工作量时应考虑的因素 答案:(1)组织的规模:主要考虑员工人数、生产方式和作业现场分布等因素,即使是员工人数相同,而其他几方面的因素不同,其审核工作 量不同。

(2)组织的类型:不同行业的组织,其产品不同,食品危害程度影响也不同,所需的审核工作量(人· 日)往往不同。

(3)现场数量:多现场和单一现场的审核工作量相差是较大的。

(4)除以上因素外,审核工作(人· 日)尚受组织作业现场分散程度、审核人员素质等因素的影响。

42、试说明对具有多现场的企业进行审核时,采用抽样审核的现场应符合什么条件? 答案:先依据不同现场产品的特点和重要性及以往发生问题点的多少来安排审核时间。

其次应从系统性角度出度进行抽取具有代表性的样本。

即不可到一处便定全局。

43、试简述第一阶段、第二阶段审核的目的和重点。

(环境考试的) 答案:一阶段的重点:重点审核组织的环境管理体系策划情况,包括环境方针、目标和指标、适用法规识别、环境因素识别和重要环境控制措 施制订、组织结构及职责和权限的规定、内外沟通渠道的建立等。

同时了解其环境管理体系运行况,是否进行了内审和管理评审,是否具备第二 阶段审核的条件。

二阶段的重点:1) 实现环境方针和目标指标的管理职责,以及目标指标的实现情况;2) 对环境因素和重要环境因素及其环境影响评价的合理 性、以及环境因素(特别重要环境因素)控制措施实施的有效性;3) 遵守和满足适用法律法规和其它要求的程度;4) 运行控制活动实施的有 效性;5) 监视、测量和合规性评价活动的实施情况及其有效性;6) 不符合的识别和处理以及纠正措施和预防措施的实施情况及其有效性;7) 内审和管理评审实施的有效性;8) 环境方针、环境因素、目标指标、管理方案、职责、程序、监视和测量、合规性评价、绩效、内审和管评的 之间的接口关系;9) 控制环境因素(重要环境因素)以及持续改进的能力。

44、阐述食品安全管理体系二个阶段的审核重点及区别 答案: (1)第一阶段审核的目的是调查申请人是否已具备实施认证审核的条件,第一阶段的审核工作应在现场进行。

审核的内容包括: a)文件 的符合性、适宜性和充分性;b)适用法律、法规的识别情况及在相关文件中落实法律、法规的情况;c)调查申请方在其内部和食品链上进行沟 通的充分性、适宜性和符合性,采取的预防措施和可接受水平确定的合理性、危害识别和评价的充分性及 HACCP 计划制定的可行性,包括与受 审核方就确定关键控制点及其关键限值的适宜性进行确认; d)与申请方商定第二阶段的审核安排;通过第一阶段审核来判定组织是否已经建立 并实施了食品安全管理体系,是否具备接受第二阶段审核的条件,并为策划第二阶段审核方案提供信息。

(2)第二阶段审核应在具备实施认证审 核的条件下进行,如果第一阶段审核提出影响实施第二阶段审核的问题,这些问题应在第二阶段审核前得到解决。

第二阶段审核的目的是通过在 申请人的现场进行系统、完整地审核,评价申请人的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证依据的要求,是否推荐认证注册。

审核的内容:1)食品安全方针和食品安全目标是否已得到贯彻;2)对确定的食品安全危害的控制措施是否有效实施,HACCP 计划是否得到有效 实施,其记录和结果如何;3)识别的食品安全法律法规是否现行有效,并已全部理解和贯彻执行;4)前提方案的实施是否有效;5)不合格品 如何处理,产品追溯、撤回程序是否有效实施;6)信息沟通渠道是否畅通,应急准备和响应能力如何;7)内审和管理评审等是否已按规定实施; 8)文件和记录控制是否有效;9)培训是否全面实施,能力是否得到有效证实,员工的食品安全意识如何;10)体系中规定的日常监控和监测内 容是否已执行,对测量设备和方法是否实施有效的控制;11)要求的管理程序和运行控制是否已被严格遵守或执行,是否能够及时实施并记录纠 正措施和预防措施;12)验证程序是否实施,验证结果是否进行分析和评价;13)体系更新是否有效进行; 45、 试说明可以不进行第一阶段现场审核的条件是什么? 答案: 1. 受审核方组织规模及现场范围很小,环境因素简单; 2. 审核组长已充分了解受审核方的现场及其环境因素与影响,认为具备认证审核的条件; 3. 审核组有充分的资源保证,在受审核方的配合下,可确保一个阶段的审核能满足审核的全部要求。

46、第一阶段的现场审核内容; 答案:1)了解受审核方基本情况;2)对食品安全管理体系进行补充审查;3、现场调查;4、现场审核中需要收集和评审的信息; 47、请叙述审核时从收集信息到得出审核结论的过程,画出流程图并加以概要说明。

您将采取什么方法来收集审核证据? 答案:首先应列出流程图:信息源→通过适当抽样收集和验证→审核证据→对照审核准则进行评价→审核发现→评审→审核结论; 收集证据的方法:问、查、看、验。

应有较详细的文字陈述文字。

48、第一方审核、第二方审核和第三方审核的定义是什么?在审核准则上,有什么区别?( 5 分) 答案:第一方审核用于内部目的,由组织自己或以组织的名义进行,可作为组织自我合格声明的基础。

第二方审核由组织的顾客或由其他人以顾客的名义进行。

第三方审核由外部独立的组织进行。

这类组织通常是经认可的,提供符合(如:GB/T19001)要求的认证或注册。

(2 分) 审核准则: 第一方: 组织食品安全管理体系文件、合同要求、法律法规、标准;

认证试题练习

图15

第二方: 合同要求、标准、法律法规、受审核方食品安全管理体系文件; 第三方: 标准、法律法规、受审核方食品安全管理体系文件、合同要求 。

49、请阐述如何审核一个组织的产品安全的验证策划?7.8 答案:查验证策划应规定验证活动的方法、频率和职责。

(1 分) 1) 验证活动是否确认: (4 分) 危害分析的输入持续更新; 操作性前提方案和 HACCP 计划中的要素得以实施且有效; 已实施基础设施和维护方案; 危害水平低于确定的可接受水平; 组织需要的其他程序得以实施且有效。

2)策划的内容是否包括: (4 分)验证策划的目的、方法、频率、职责记录。

3)策划输出应采用适于组织运作的形式,查具体方式。

(1 分)应规定记录的要求。

50、请阐述如何审核一个组织的单项验证结果的评价控制。

1. 在验证策划时是否策划对单项验证结果的评价,是否按策划的要求实施单项验证结果的评价; 2. 策划的单项验证结果的评价内容是否包括内部审核; 3. 当验证不能证明与策划的安排相符时,采取的措施是否包括以下内容 A) 对当前的更新程序和沟通渠道进行评审, B) 对危害分析、操作性前提方案和 HACCP 计划的设计方案进行评审 C) 基础设施和维护方案的评价, D) 人力资源管理和培训活动有效性的评价; 4. 是否将验证结果与食品安全小组沟通; 5. 当体系验证基于对终产品样品的测试且测试表明不满足食品安全危害的可接受水平时,受影响的产品批次是否按潜在不安全产品处理。

51、请阐述如何审核一个组织的沟通过程? 答:沟通对象的识别;沟通方式、渠道;沟通人员能力;沟通结果后信息的处理;更新与管评的输入;记录 52、请阐述如何审核一个组织的控制措施组合的确认。

答案:(1) 确认的策划审核:确认人员、方法、内容等 (2) 确认是否按策划予以实施,是否确认了标准规定的二个条款(8.4 a、b)的内容。

(3) 确认结果的有效性 (4) 当确认结果认定不能满足要求是是否对系统进行修改和重新评价 53、要证实标准第 4.2.2 条款文件控制已得到执行,您希望得到哪些审核证据?(5 分) 参考:1)组织已建立文件控制程序; 2)有受控文件清单,表明受控文件已包括所有与质量管理体系有关的文件,记录也作为特殊文件受控; 3)有外来文件清单,表明其已受控,并控制其分发; 4)文件发布前得到批准,有批准者签字文件再版或修改时,得到再次批准; 5)在文件上可以识别其版次和修订状态; 6)从文件发放记录中,可以看到在文件使用处可获得适用文件的有效版本;文件清晰,有识别方式; 7)作废文件能及时撤出,保留的作废文件有适当的标识。

(每条 1 分) 54、企业食品安全管理体系验证、确认活动的主要内容有哪些?如何审核其有效性? 答案:(1)验证的活动包括:7.8 验证策划(1 分),8.3.1 内部审核 (2)确认活动主要内容 8.4 控制措施组合的确认 审核有效性从以下方面:(1)人员是否具备能力; (2)所使用的方法和设备的有效性; (3)实施的步骤是否适宜和符合; (4)需验证、 确认的内容是否充分; (5)产品的安全特性的结果; (6)更新的输入及变化的再确认。

55、如何依据 GB/T22000:2006 标准,审核 8.2 条款“控制措施组合的确认”? 答案:1)在主管部门查全 8.2 条款的内容, 确认的目的是:8.2a b 确认方法包括但不限于:参考他人已完成的确认或历史知识;用试验模拟过程条件;收集正常操作条件下生物、化学和物理危害的数据;统计学 设计的调查; 数学模型。

确认时机可以是初始确认、有计划的周期性确认或由特殊事件引发的确认 2)到相关的部门查确认的了解、参与情况 56、请阐述如何审核一个组织的基础设施和维护方案控制。

(10 分)

认证试题练习

图16

答案:(1)组织是否识别了基础设施应达到的要求,是否确定了有关适用的法法律法规要求,所识别的要求是否适宜; (2)组织是否按确定的要求建立了相应的基础设施;现场基础设施是否满足要求; (3)组织是否根据相关要求建立了基础设施维护方案,方案是否充分、适宜;是否按维护方案实施了有效的维护; (4)是否对基础设施和维护方案达到符合食品安全要求的能力进行验证策划,策划方案是否适宜;验证是否实施,验证结果如何; (5)当危害分析及验证结果表明基础设施不适用时,是否实施了调整。

57、请阐述如何审核一个组织的实施危害分析的预备步骤 答案:1、 审核文件受控的要求; 2、 审核食品安全小组的要求; 3、 审核产品特性的要求; 4、 审核流程图、过程步骤和控制措施, 及其描述的要求; 五、综合分析题 1、审核员在对某厂速冻产品冷藏运输的监控记录审核中发现,有几份记录中的冷藏运输温度均为 0℃,但按规定冷藏运输 CL 值应小于-4℃。

, 当问及品控部人员时,其回答是由于近日室外气温过高,冷藏车厢温度难以控制。

答案:现场审核速冻产品冷藏运输温度均为 0℃,超出冷藏运输 CL 应小于-4℃的要求,不符合 7.10.2,当关键限值超出和不符合操作性前提 方案时,应采取纠正措施;一般不符合 2、对某受审核方审核沟通时,受审核方仅出示了建立的顾客意见调查处理制度实施的证据,如果你遇到这种情况应如何审核? 答案:应查外部沟通,内部沟通,食品安全小组的作用,方针对沟通的阐述; 3、 某面粉生产企业,以 ISO22000 为标准建立了食品安全管理体系。

面粉加工中用流动空气在管道中传送面粉,审核设备科时审核员发现空气 的进风口设在一楼,进风口旁就是工厂的运输货场,大货车来来往往,有的汽车尾部排出黑烟,整个货场汽车尾气的气味十分明显。

空气进风口 上装有一张纱网,用来除去灰尘,整个纱网又黑又脏。

请提供进一步追踪的思路及该场景可能带来的食品安全危害。

参考答案:追踪思路:1.除进风口外是否还有其他的除尘过滤设施;2.纱网是否有定期检查、清洁的制度,相关人员是否按要求执行;3.组织是 否识别该食品安全危害,并进行控制;4.组织是否对产品进行过相应的安全检测,证明产品的安全性; 可能的食品安全危害:化学性危害,汽车尾汽中的有机致癌物质,Pb 等有害重金属。

4、审核员在对灭菌奶企业现场审核时,发现企业所制订的 HACCP 计划中将奶的巴氏杀菌作为关键控制点进行控制;通过抽查记录,发现该点没有 出现过偏离,但是,在对客户投诉记录和企业的产品检验记录进行审核时,审核员发现成品有细菌数超标准和客户出现腹泻投诉的记录,而企业 在对杀菌效果的验证检验时,表明杀菌效果良好,且企业卫生控制良好;试从专业角度分析细菌超标的可能原因,并说明为确定不符合需要进一 步追踪的内容和方法。

答案:将巴氏杀菌作为 CCP,且没有发现偏离记录,而又发现成品中细菌超标和顾客投诉,可以确定是再污染导致的细菌超标;通常,巴氏杀菌 后,对巴氏杀菌奶进行快速冷却,以降低未灭活的孢子菌再萌发而导致在污染,并且通过冷链的方式储存和运输巴氏杀菌奶;因此,细菌超标的 原因可能是杀菌后降温没有控制好,或者没有采取冷链的方式储存和运输巴氏杀菌奶。

需要追踪,1、企业是否将客户投诉和成品中细菌超标的信息传达给 HACCP 小组,作为危害分析的输入,否则不符合 5.6.1B); 2、如已经传达,小组在危害分析中是否考虑上述信息,否则不符合 7.4.2 危害识别和可接受水平的确定中 7.4.2.1 的 C)和 D); 3、追踪企业是否控制巴氏杀菌后的冷却和低温储存和运输过程,并将以上信息用于 HACCP 计划或操作性前提方案的设计和再设计中;另外, 4、问题产品,企业是否采取措施进行召回或处置。

5、某食品企业主要产品为膨化食品,以 ISO22000《食品安全管理体系 要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。

确定了大米的验收为关键 控制点,关键限值为农残(DDT、六六六)和黄曲霉毒素的含量限值,监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残(DDT、六六 六)和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。

审核员来到供应部,查看 2004 年大米进料情况,04 年 6、 6 月各进一批 (No.D0311、No.D0312) , 问主管有关大米进料质量要求时,主管回答: “我们进大米把关是严格的” 。

审核员要求提供 04 年二批大米的检测报告,主管说: “合格供方仅一 家质量比较好,在评价时很慎重,这家大米一贯都没什么问题”。

接着拿一文件夹说“资料都在这”,审核员看到,其中只有大米试用报告及 2003 年二份有关农残(DDT、六六六)和黄曲霉毒素的检测报告。

答案:判定为一般不符合项。

判定标准:GB/T22000-2006 第 7.6.4a) 条款规定:在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察。

不符合事实:组织确定了大米的验收为关键控制点,关键限值为农残(DDT、六六六)和黄曲霉毒素的含量限值,监控方法为验收员每批查 看供货方提供的大米检测报告中农残(DDT、六六六)和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。

2004 年 3、6 月购进批号 No.D0311、No.D0312 二批大米,查无供方提供的农残和黄曲霉毒素的检测报告。

7、一位审核员对某食品企业审核时发现企业没有 HACCP 计划,于是这位审核员立即指出这是一项严重不合格,你认为他做的对不对,如果你遇 到这种情况应如何做。

答案: 1)不能判为不符合。

2) 理由:应调阅危害分析工作单,评审危害识别的充分性、控制措施确定的科学合理性。

如某操作性前提方案被证明和确认可 以有效地把一种危害控制在可接受水平,则该危害就不要求关键控制点,反之如操作性前提方案不能进行足够的控制,就要求必须引入关键控制 点。

对于一种未确定关键控制点的危害,其操作性前提方案必须能足够地把该项危害控制在可接受水平内。

认证试题练习

图17

8、审核员在对某肉制品的加工车间审核时发现,在该车间人员通道处摆放了 5 个货架,上面摆放着出炉不久待冷却的香肠,通道处人来人往, 香肠上方不时有苍蝇飞舞。

车间主任对此回答是生产旺季,冷却间不够用,临时利用通道,至于苍蝇,他认为加工车间处于消毒过的环境,苍蝇 并不带菌。

审核员如何进行下一步审核? 答:从 7.2.3g,交叉污染的预防措施进行考虑。

或判为 7.2.3b 包括工作空间和员工设施的构造和布局; 9、某食品企业生产珍珠奶茶饮料,以 GB/T 22000 为标准建立了工厂的食品安全管理体系。

审核员在查看配料和添加剂的贮存仓库时发现,配 料和添加剂均放置于垫板上,其中甜蜜素、焦糖液、淀粉等包装袋上的标签已经没有了,无法查看到产品的生产日期和保质期限,仓管员及品管 检验员说:原箱标签已丢失。

审核员问:“如何确在原料在保质期内使用?”检验员回答:“使用前仓管员会请我过去肉眼检验一下,一般都没 问题。

” 参考答案:在配料和添加剂贮存仓库,甜蜜素、焦糖液、淀粉等无法查到生产日期和保质期限的标识,无法确保能够识别产品批次与原料批次 的关系。

严重程度:一般;不符合标准条款和内容:7.9 组织应建立可追溯性系统,确保能够识别产品批次及其与原料批次、加工和分销记录的关系。

10、某饮料公司的主要产品是瓶装纯净水,公司使用自备水源并建有蓄水池以供应生产用水。

审核员发现该公司的主管部门——动力设备部没有 蓄水池的清洗消毒、水质检测程序和有关记录,只提供了一份去年的水质检验合格报告(共包括 24 项卫生指标) 。

答案: 7.2.3f,对供给(如水、空气、蒸汽、冰等)的管理;应对蓄水设备进行预防性维护并保持记录,对生产用水的水质进行验证,其水质 应符合 GB 5749 共 35 项卫生标准要求。

11、某食品企业主要产品为面干,以 ISO22000《食品安全管理体系 要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。

在金属探测工序,审核员看 到 CCP 标识上明确:生产前及正常生产时每小时,监控员应用测试块即 Fe 2.0 mm 和 Sus 2.5 mm 测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。

查看 监控员的测试记录均正常。

审核员当场请监控员测试,要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试,却发现,金属探测器没有任何反映,审核 员自已重新测试了一次仍无反映,审核员再次将测试块放于二包面中间测试还是无反映,放于面袋下测试反映正常。

审核员问监控员,平时你是 怎么测试的,监控员回答:我一般是放在成品包中间测试。

答案:用测试块对产品的不同部位用金属探测器进行测试,金属探测器的监控效果不一致,不符合 8.3 组织应提供证据表明采用的监视、测量 方法和设备是适宜的,以确保监视和测量程序的成效。

一般不符合。

12.现场审核一火腿肠生产企业,审核员来到车间,在门口进行必要的个人消毒, 发现整个车间入口处仅有一个活动洗手池,车间主任介绍说:“我 们车间 40 人进入车间都在这里经过洗手消毒, 保证个人卫生要求”。

审核员进入更衣室,数更衣柜有 20 个,车间主任介绍说:车间每两人共用 一个柜子。

审核员打开一个柜子,发现其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。

答案提示:40 人的车间仅一个活动洗手池、20 个衣柜,饭盆、水杯、衣服和皮鞋等杂物存放于衣柜中,不符合 7.2.3 当制定这些方案时,组 织应考虑如下信息:b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局;一般不符合。

13、两名工人穿着工作服,推着推车,到位于厂区另一侧的配料库去领辅料,装车后又推着推车直接进到生产车间,有没有不符合?如何判定。

答案:7.2.3,人员卫生; 14、 某公司 2006 年 11 月实施 FSMS 体系文件;2007 年 3 月在某一产品工艺中添加了新的配料,而 FSMS 体系文件没更新; 答案:7.7,必要时,组织应更新如下信息:a)产品特性;b)预期用途;c)流程图;d)过程步骤;e)控制措施;必要时候,应对 HACCP 计划 以及描述前提方案的程序和指导书进行修改; 15、审核员到某面粉生产企业进行审核,该企业把面粉袋封口用封针作为 CCP 点,CL 为封针断后一齐更换新的封针,并且以旧换新,做好记录。

审核员查阅记录发现 3 月份有更换过一次封针,然而却没有以旧换新记录。

答案: 7.6.4f,记录的要求和方法; 17、某企业从事速冻蔬菜出口到 J 国,J 国对进口速冻蔬菜的化学农药残留有严格要求,审核员查阅相关规定时发现该公司没有 J 国对进口速冻 蔬菜的化学农药残留规定的最新版本。

答案: 7.3.3.2 以上描述应保持更新,需要时,包括按照 7.7 的要求进行的更新; 18、某肉制品企业把蒸煮工序是 CCP 点,CL 为 80℃,保持 5min,审核员查阅上星期蒸煮记录发现有 3 天记录的温度只有 78℃,蒸煮员工说温度 虽然差 2 度,但是没有问题。

答案:7.10.2,当关键限值超出和不符合操作性前提方案时,应采取纠正措施; 19、 审核员在对某厂产品消毒监控记录 CCP 大于 80°C,审核中发现上月记录有 5 次为 78°C。

当问品控人员时回答是由于近日室外温度过高, 温度难以控制。

答案:7.10.2,当关键限值超出和不符合操作性前提方案时,应采取纠正措施; 20. 在某食品厂生产车间部, 审核员看到该产品的灭菌工序定为 CCP。

温度为 85-90℃18-20 分钟。

审核员正在灭菌的灭菌锅温度指示为 83℃。

操作人员说 83℃和 CL 相差不大,不会影响产品安全,他经常这样控制,没出过不合格的产品。

答案及:不符合事实:产品的灭菌工序定为 CCP。

温度为 85-90℃18-20 分钟。

操作人员说 83℃和 CL 相差不大,他经常这样控制,不合格 条款和内容:7.10.2,当关键限值超出和不符合操作性前提方案时,应采取纠正措施;不符合性质:一般 21、审核员审核一家奶粉企业,在一产品外包装标示为“老年补钙奶粉”,可是在 HACCP 预期用途中则描述为“大众食用”,审核员问两者为什 么不一致,该厂人员称,老年人也是大众。

认证试题练习

图18

答案: 7.3.4,应识别每种产品的使用群体,适宜时,应识别其消费群体;并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体; 22、某食品生产企业生产的 xx 食品出口 J 国,HACCP 表明 J 国要求农药指标为 ccp;审核员索要 J 国标准时,负责人说:“没有这个标准,我们 出口产品有海关把关,不会有问题。

” 答案:7.3.3.2c 与食品安全有关的化学、生物和物理特性; 23、某烤鳗生产企业确定了活鳗验收为关键控制点,关键限值为药物含量限制,并有具体的兽药种类的限量,控制方法为原料验收人员每批查看 供货方提供的养殖记录,是否按照要求使用药物。

审核员来到原料部,查看 2004 年原料进料情况,发现 04 年 8 月共采购十批,问主管有关原料 控制要求时,主管回答:“我们对活鳗把关是非常严格的,产品入库之前均要抽验药物残留”。

审核员要求提供其中二批活鳗的养殖记录,主管 只提供其中一批的养殖记录,并有验收记录,另外一批无养殖记录,但有药物残留检验报告,结果符合要求。

主管说:“该批进的原料我们是试 用的,采购量很少,另外一家烤鳗厂也采用该供应商的原料,从来没有问题,且该供应商信誉很好,所以我们没有索要养殖记录。

” 答案:7.6.4,a)在适当的时间范围内提供结果的测量或观察; 24、审核供应部时发现, 2003 年 11 月 3 日购进的白糖随批检验报告全部为英语.原料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语,但这批原料是 进口的,肯定合格.审核员查阅该公司 HACCP 计划书,规定白糖进货验收是 CCP 点,由进货验收人员核对每批产品的随批检验报告中重金属是否合格. 答案:判定为一般不符合项:GB/T22000-2006 第 6.2.2a) 条款规定:确定从事影响食品安全活动的人员所必需的技能和能力; 不符合事实:白糖随批检验报告全部为英语,原料白糖进货验收人员不认识英语。

25、某食品加工企业,产品为菜卷。

企业按照 CAC《HACCP 体系及其应用准则》的要求建立了 HACCP 体系,HACCP 小组经过生产过程的危害分析, 确立了原料验收、蒸煮、金属探测共 3 个 CCP 点。

其中 CCP2 点蒸煮的关键限值设定为“蒸汽温度 100℃,蒸煮 7 分钟,产品中心温度≥70℃,保 持至少 1 分钟”,CCP2 点的监控程序中监控的是“蒸汽温度和时间、产品中心温度和保持时间”。

审核组在审核 CCP2 点监控记录表时,发现监 控的是蒸著时间和产品中心温度和保持时间。

答案:7.6.4a 在适当的时间范围内提供结果的测量或观察; 26、某食品生产企业,产品为冷冻鳕鱼片。

企业按照美国水产品 HACCP 法规的要求,对生产用水(冰)采取有效的卫生控制,并有操作程序。

审 核员在车间中发现,用碎冰来降低鱼体的温度,同时,有一名加工人员从冷库中搬来一筐碎冰,直接放在地下,又从筐中拿块碎冰直接放在鱼体 上。

审核员来到冷库里,发现盛放冰用塑料筐直接与地面接触。

答案:7.2.3g 交叉污染的预防措施; 27、公司采购的大米原料,湖北某米厂,未在产地采购名单中。

是否存在不符合,不符合那个条款? 答案:7.3.3.1 以上描述应保持更新,需要时,包括按照 7.7 要求进行的更新; 28、审核员来到在某米粉厂采购部审核, 发现其原料大米有好几批来自湖北某县。

而其原料接收准则中没有该产地的记录。

采购部长解释说今年 原料短缺,我们就放宽了产地限制。

答案:不符合事实:原料大米有好几批来自湖北某县。

而其原料接收准则中没有该产地的记录。

不合格条款和内容:7.3.3.1 以上描述应保持更新,需要时,包括按照 7.7 要求进行的更新; 29、审核员对某企业审核监视和测量时,发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的 ,审核员询问了检查员有无发现问题后就结束了审核, 这 位审核员的做法是否全面,你遇到这种情况应如何做 ? 并叙述理由。

答案:该审核员审核不全面;应继续追踪:1)监视和测量方法(通过感官检查)是否合理; 2)对食品安全特性检查的规定是否合理,感官检 验是否有指导书或规范; 3)对检查人员的能力进行验证; 4)验证的结果是否表明该感官检验符合策划的要求, 30、×××公司乳品厂的 HACCP 计划将鲜奶收购作为 CCP 控制,规定了抗生素指标控制要求。

审核员在品控部查阅鲜奶收购检验记录时发现 04 年 9 月份收购的鲜奶均没有抗生素检验记录。

审核员问:为什么没按 GB12693-2003 乳制品企业良好生产规范要求进行抗生素检查?品控部主任 (兼食品安全小组副组长)说:抗生素确实重要,但是,这些产品要销售的顾客没有提出要求本厂提供无抗奶粉的订货单。

答案:判定为一般不符合项:GB/T22000-2006《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》第 7.6.4a)条款规定:在适宜的时间框架内提 供结果的测量或观察。

不符合事实:鲜奶收购作为 CCP 控制,规定了抗生素指标控制要求。

04 年 9 月份收购的鲜奶均没有抗生素检验记录。

31.审核员在对分割鸡肉加工厂的排酸车间进行检查时,发现鸡肉的排酸温度为 0-4℃,排酸时间为 40 分钟,同时,鸡肉在浓度为 25-50 ppm 之 间的次氯酸钠溶液消毒 40 分钟,企业将以上参数作为关键限值进行监视;次氯酸钠溶液的浓度监测的方法是采用次氯酸钠试纸,试纸的精确度 为 75、100ppm,监视的频率为每小时;温度监控采用温度计,误差为 0.1℃;时间是通过控制屠宰过程传送带的传送速度来满足的;排酸车间基 本上为密闭状态,温度控制良好;企业为确保次氯酸钠溶液的浓度达到要求,每半天换一次次氯酸钠溶液。

答案:判定为一般不符合项:不符合 7.6.4 条款规定监视的方法和频次应能够及时确定关键限值何时超出,以便在产品使用或消费前对产品进行 隔离。

不符合事实:鸡肉在浓度为 25-50 ppm 之间的次氯酸钠溶液消毒 40 分钟,企业将以上参数作为关键限值进行监视,而次氯酸钠溶液的浓度监测 的方法是采用次氯酸钠试纸,试纸的精确度为 75、100ppm。

32.审核计划安排审核食品安全小组,审核组专业审核员向食品安全小组长了解了小组人员组成情况,接着详细了解和查看了小组各成员的学历 情况和培训记录,最后又了解了食品安全小组长的工作是否得到授权和支持。

由于没有发现问题,该专业审核员说你们厂的食品安全小组的职责

认证试题练习

图19

履行得很好,并结束了对食品安全小组的审核。

这样的审核是否符合要求?为什么?如果请您去审核,您会怎么做? 答案:至少要查食品安全小组以下方面职责的履行情况:7.2.2/7.3.2/7.3.5.1/7.4/7.8/8.1/8.4.2/8.4.3/8.5.2 33.现场审核第一天发现了一项文件上的不符合,第二天该部门负责人说:“我们已经把不符合的文件修改了,请审核组把这项不符合撤下来。

” 你作为审核组组长,如何处理?为什么? 答案:1)不能撤 ;2) 理由:不合格事实已经存在,尚未实施纠正措施并验证。

34.审核员审核某饲料厂品控部时,发现该企业将超过保质期的已部分霉变的饲料撤回后,按 10%的比例混配于新生产的饲料中,并添加防霉 剂。

品控部长解释说:饲料的调质过程能够杀死霉菌,而且我们跟踪饲料的使用,一直未发现饲喂我厂的饲料出现过不良的反应信息回馈。

你认 为对不对?如果请您去审核,您会怎么做? 答案: 1) 不对, 不能因为饲喂该厂的饲料后动物无不良反应信息回馈, 就认为饲料是达到确定的可接受水平的要求。

饲料原料应符合 GB13078 《饲料卫生标准》的要求,撤回的已超过保质期且已部分霉变的产品,属不合格产品,不得投产。

2)追踪:是否在相关控制程序文件中规定超过保质期、霉变饲料的控制措施要求; 控制措施要求是否合理,如是否规定对每批撤回的产品进行安全评估(调质过程只能部分杀死霉菌、霉菌毒素仍残留于产品中), 是否规定对每批混配加工后的饲料出厂前进行可接受水平的验证; 控制措施实施效果是否经确认有效, 控制要求的实施证据是否充分、有效; 35. 在加工出口山芋的二车间,审核员看见在三排长形工作台旁站立了十五位工人,她们正在用小刀修削已除去外皮芋仔上的黄斑。

第一排工人 有的穿一个兰色工作服,有的穿白色工作服,审核员注意到 OPRP 第三章第三条规定白色工作服为包装工序工人专用。

车间主任解释道:“现在 是生产忙季,去外皮工序人手不够,所以调包装工临时来帮忙,一小时后她们就可以回包装工序了。

” 答案:不符合事实:OPRP 文件规定白色工作服为包装工序工人专用,现场发现去外皮工序有着白色工作服的包装工序人员。

不符合条款和内容:7.10.2,当关键限值超出和不符合操作性前提方案时,应采取纠正措施,不符合性质:一般 36. 在质检部,审核员看到公司 HC-002《柑橘进货检验指导书》规定柑橘进货检验必须批批检验糖度。

抽查公司的三份 QR8.2.4—03《柑橘 进货检验记录》(06.03.18,06.06.11,06.10.20),发现均未没有“糖度”检验项目的记录。

质检部主管说:“柑橘的糖度是重要的指标,我 们现在之所以在进货时没检验,原因是我们经过多年的实践,认为柑橘成熟度、纯度品种密切相关,进货检验检验了成熟度、纯度品种即可掌握其 糖度。

公司 HC-002《柑橘进货检验指导书》是我们的师傅以前的老质检部主管编写的,现在他已经退休了,我们还是很尊重他的,所以没有修 改检验指导书。

答案:不符合事实:《柑橘进货检验指导书》规定柑橘进货检验必须批批检验糖度。

公司实际在进货检验时是检验成熟度、纯度品种,未对检验 指导书进行修改。

不符合 4.2.2 文件控制:应编制形成文件的程序,规定以下方面所需的控制:b) 必要时对文件进行评审与更新,并再次批 准;不符合性质:一般 37. 审核员在某水产品生产企业审核,看到水产品原料库作业指导书规定、原料产品保存温度必须低于-18℃。

审核员发现原料库冷库温度计显 示值为-13℃,同时间计算机房连续计算机的连续温度记录数值为-19℃,管理员解释说,冷库温度计有时有波动,我们以电脑为准。

答案:不符合事实:原料库冷库温度计显示值为-13℃,同时间计算机房连续计算机的连续温度记录数值为-19℃: 不合格条款和内容:8.3 为确保结果有效,必要时,所使用的测量设备和方法应: a) 对照能溯源到国际或国家标准的测量标准,在规定的时间间隔或在使用前进行校准或检定。

当不存在上述标准时,校准或检定的依据应予以 记录;不符合性质:一般 38、某食品企业主要产品为果汁饮料,以 ISO/22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》为标准建立了工厂的 HACCP 体系。

审核 员来到生产部,生产部经理简单介绍了饮料生产的情况,谈到芒果汁生产时,经理说:“芒果汁主要用浓缩汁原料,配料水用的是井水加自来水”。

审核员接着到车间查看芒果汁饮料实际生产,当询问车间主任:芒果汁饮料加工用的是什么水时,车间主任回答:“现使用地下水”,并带领审核 员前去看了进水管道及水的源头:水井。

审核员查看了水井口的设施及周围的卫生情况均符合要求。

审核员记得其 HACCP 计划中有多种产品, 有的用自来水, 有的用井水, 但在 《芒果汁饮料 HACCP 计划》 中, 加工用水写的是自来水, 危害分析也是自来水, 审核员再问: “原来用井水吗?” 车间主任答:“原来使用自来水,今年才改用井水”。

答案:1) 落实清楚,加工用水使用的是什么水;2) 查供水管路图;3) 危害分析是否有误;4) 自来水是否定期送外检测报告及公司自检的 检测报告;5) 井水是否定期送外检测报告及公司自检的检测报告;6) 现是否用自备水源(蓄水池或水塔),如何管理(定期的清洗消毒程 序及检测要求)。

此问题对应 ISO/22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》的第 8.5.2 条款规定:食品安全管理体系的更新, 应考虑评审危害分析。

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图20

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